Hur mycket reglering klarar kockyrket?

25.03.2018 16:48

Jag fick en reaktion när jag läste nyligen någonstans att "var femtionde sekund kan man i våra matlagningsprogram på TV:n  bevittna hygienfel" och att dessa program egentligen skulle kunna vara viktiga pekpinnar om man istället lärde ut hur man undvek felen. Myndigheterna som hanterar detta skulle skärpa sina kontroller.

Den reaktionen fick mig att skriva dessa rader där jag delger mitt synsätt på ”problemet”.

Medvetenhet om hygienen i köken måste vässas till - allt ifrån renligheten av torkhanddukarna, handhygienen och rengöring av skärbräder, verktygen m.m.

Hygienen är viktig, det vet varenda matlagare som hanterar livsmedel. Vi arbetar med våra händer som därför vid yrkesutövningen alltid till hundra procent bör vara rena. En självklarhet - väl?!

Mycket har det gjorts de gångna åren för att övervaka de olika arbetsmomenten i våra kök så att vi når ett hållbart hygieniskt nivå. Från varumottagningen över varukontrollen och -lagringen fram till bearbetningen och lagringen av den lagade maten - i alla kommersiella kök gäller det regler som bör följas.

Faktum är också: Kockyrket är ett hantverksyrke som inte in till in i det sista går att regleras med föreskrifter och mätningar. En nypa salt med fingrarna – här och att smaka av ur grytan – där, ju mera vi avstår från dessa beståndsdelar i matlagningen, ju sterilare och industriellt blir produktionen av maten. Men hur mycket vill vi låta reglera jobbet med livsmedel, vår kreativitet och spontanitet? I vilket förhållande skall styrningen stå till arbetet, till priset och ska det vara på bekostnad av kokkonsten?

Självklart ska det efterföljas HACCP - reglerna och -kontrollerna. Men låt oss för Guds skull inte göra felet att begränsa matlagningen så pass att den tappar sin själ och sin individualitet. Vi behöver ha lösningar som gör anspråk på den gängse praktiken. Storhushåll, speciellt inom skolsektorn, sjukhussektorn och äldresektorn, har andra krav än restauranger som jobbar med matlagning à la minute.

När vi talar kökshygien - tycker jag - krävs det differentierade standards som kan konfigureras till den dagliga praktiken.

Låt oss därför hoppas på vettiga lösningar till gagn för kocken, produkten och slutligen gästerna..

Kontakt

MAGGKURR AB Agronomgränd 8
175 44 Järfälla
+46709278063 maggkurr@bredband.net